The art of balance: ‘Ons bedrijfsmodel is bewust op vier dagen gebaseerd’
Een leven in balans: we streven er allemaal naar, maar weinigen slagen erin. Zeker niet in de horeca, waar late diensten, hoge druk en de constante drang naar perfectie de norm zijn. ‘Vroeger ging ik alleen maar door’, zegt Michael van der Kroft, chef-kok van restaurant Tres in Rotterdam. Zijn partner Emy zorgt voor rust. ‘We zijn samen yin en yang.’ Tijdens een rit in de volledig nieuwe Volvo ES90 legt hij uit hoe hij zorgt voor balans in een druk bestaan.
Michael van der Kroft (chef-kok) en zijn partner Emy runnen samen restaurant Tres in Rotterdam, dat afgelopen oktober een Groene Michelinster ontving. Een erkenning voor restaurants die zich inzetten voor een duurzame toekomst van de gastronomie. In de keuken maakt Michael alles van scratch: van azijn tot miso, en alles daartussen. Zijn filosofie: creativiteit ontstaat door voortdurend te leren en te experimenteren. Maar wie altijd op volle toeren draait, loopt het risico vast te lopen. Michael is van nature relaxed, ondanks zijn pittige baan. Zijn recept voor balans is simpel: één dag per week de telefoon uit, geen afspraken, geen verplichtingen. En ook heel belangrijk: vriendin Emy, die hem wegtrekt van het werk wanneer hij vergeet te stoppen.
Volvo
Je bent chef-kok en ondernemer. Wat voor type ondernemer ben je?
‘Ik ben de creatieve kant. Emy doet eigenlijk alle andere dingen in het bedrijf. Zo hebben we een mooi evenwicht gevonden. We maken in ons restaurant alles zelf; de azijnen, de miso’s. Sommige mensen vinden dat extreem, maar voor mij is het niet meer dan normaal. Het leuke is dat je ook steeds kunt tweaken. Dat had ik vroeger al, elke keer wanneer ik de keuken in kwam, wilde ik wat nieuws leren. Dat is nog steeds zo. Je moet blijven leren en veranderen, anders krijg je op een gegeven moment alleen nog maar dezelfde smaak.’
Hoe zien jouw dagen eruit?
‘Dinsdag en woensdag doe ik dingen voor de zaak, tref ik voorbereidingen of houd ik me bezig met andere dingen dan koken. Vanaf donderdag begint de dag altijd om negen uur, omdat we dan alles voor die dag moeten voorbereiden. We werken dan tot vier uur, nemen een uur pauze en gaan dan door tot het klaar is, meestal een uurtje of twaalf, half één. En dat dus ook op vrijdag, zaterdag en zondag. En dan maandag helemaal niks.’
Wat betekent die maandag voor jou?
‘Dat is echt mijn vrije dag. Ik zet mijn telefoon uit, we plannen geen afspraken, geen andere dingen. Ik ben dan samen met Emy en neem rust. Even helemaal niks. Als het te druk wordt, sla ik namelijk dicht. Dan komt er niks meer uit. Dus die maandag is heilig voor ons.’
Je hebt de keuze gemaakt om van vijf naar vier dagen open te gaan. Wat was de trigger daarvoor?
‘Ik werkte vroeger altijd al vier dagen, ook toen ik nog in loondienst was. Ik wist toen al dat die ene dag voor mij heel belangrijk is: die had ik echt nodig om te resetten. Maar als je ondernemer wordt, dan denk je in eerste instantie dat dat niet haalbaar is en ga je tóch vijf dagen werken. Daar zijn we later dus op teruggekomen: we hebben bewust gekozen om ons bedrijfsmodel aan te passen en vier dagen te werken.’
Is het te druk? Dan klapt het creatieve ineens dicht. Vooral als ik er dan nog drieduizend vragen bij krijg, krijg ik even een error in mezelf
Chefs staan altijd onder druk om te presteren. In hoeverre ben je het daarmee eens?
‘In mijn keuken streven we altijd naar het beste. Het voelt niet als druk, het is gewoon een gegeven. Ook de jongens die bij ons komen werken, willen het beste uit zichzelf halen. Dus we zijn met z’n allen aan het pushen naar het best mogelijke. Ik ervaar het niet zozeer als druk. Het zit in je, denk ik. En het mooie aan koken is dat je altijd beter kunt worden. Je kunt altijd meer leren, het altijd net even wat beter doen.’
Waaraan merk je bij jezelf dat het te druk wordt?
‘Dan komt er niks meer uit. Dan klapt het creatieve ineens dicht. Vooral als ik er dan nog drieduizend vragen bij krijg, krijg ik even een error in mezelf. Voor mij helpt het om dan even naar buiten te gaan. Even eruit. Vaak is Emy er dan ook en kan ik mezelf snel herpakken.’
The art of balance: de Volvo ES90
De Volvo ES90 combineert rust met moderne luxe. Het strakke Scandinavische ontwerp en de hoogwaardige materialen zorgen voor een verfijnde, comfortabele omgeving. Technologie ondersteunt waar nodig: het intuïtieve infotainmentsysteem met Google‑diensten maakt bedienen eenvoudig, terwijl het Bowers & Wilkins‑audiosysteem, met luidsprekers in de hoofdsteunen, voor een rijke, precieze geluidsbeleving zorgt. Met een volledig elektrisch rijbereik tot 700 kilometer (WLTP) kom je ontspannen verder, en bij een snellader laad je van 10 naar 80 procent in ongeveer 22 minuten. Zo biedt de ES90 een stille en hoogwaardige manier van reizen, waarin gemak en comfort vanzelfsprekend zijn.
Een slideshow met 7 afbeeldingen
Jullie hebben afgelopen oktober een Groene Michelinster gekregen. Verandert dat iets aan jouw manier van werken?
‘Ik had niet echt verwacht dat we een groene ster zouden krijgen. We deden vroeger drie maanden vega in het jaar, maar juist afgelopen jaar hadden we besloten om daarmee te stoppen. In de winter is het aanbod van groenten in Nederland gewoon te beperkt. Maar we werken wel heel lokaal en kijken kritisch naar alles wat we doen. Voor nieuwe smaakjes zoeken we naar wat overblijft: wat kunnen we nog meer doen met reststromen? Nu verwerken we negen maanden per jaar vis en dan kun je veel dieper ingaan op wat een vis allemaal te bieden heeft. Wat normaal in de prullenbak zou belanden, daar zitten nog zoveel elementen in die we kunnen gebruiken. Het is mooi dat Michelin dat heeft gezien.’
Werk en privé lopen bij ons een beetje door elkaar. Maar als je samen dezelfde visie hebt, is dat juist fijn
Wat betekent duurzaamheid voor jou, naast de professionele invulling?
‘Ik vind duurzaamheid een moeilijk woord. Je kunt streven naar een zo duurzaam mogelijk leven, maar kun je echt helemaal groen zijn? Je zult daarin duidelijke keuzes moeten maken, bijvoorbeeld ook in leveranciers. In onze keuken is het maken van die keuzes niet meer dan normaal. Toen ik 21 was, heb ik gekozen voor lokaal koken om te laten zien wat Nederland te bieden heeft. Later liep ik stage bij Amass in Kopenhagen, waar alles werd uitgerekend. We hadden daar 8% waste en zelfs dat was nog te veel. Die filosofie heb ik meegenomen. Als je niet kijkt naar wat je allemaal nog kunt gebruiken, gooi je gewoon geld weg. Slimmer werken levert ook meer op.’
Je werkt samen met je partner Emy. Is het dan makkelijker of juist moeilijker om die werk-privébalans te houden?
‘Werk en privé lopen bij ons door elkaar. Maar als je samen dezelfde visie hebt, is dat juist fijn. Emy bemoeit zich niet met de keuken, ik bemoei me niet met de bediening. Daarin laten we elkaar vrij. We zijn yin-yang samen, dat is onze balans. Emy trekt me er af en toe bijvoorbeeld uit. Dan rijden we naar het strand en gaan we lopen met de hond. Vroeger ging ik alleen maar door, maar Emy laat zien dat rust ook gewoon nodig is. De eerste keer dat we op vakantie gingen, zat ik drie dagen op een stoeltje en dacht: wat moet ik nu doen? Ik kon gewoon niet loslaten. Maar dat gaat nu steeds beter. Dat was letterlijk zoeken naar balans.’
Praten jullie ook over grenzen? Of geeft een van jullie aan: vandaag is het genoeg geweest?
‘We hebben ooit de afspraak gemaakt: als we naar huis gaan, mag je in de auto nog even op elkaar zeiken, maar daarna is het klaar. Ik ben wat hoger in mijn temperament, Emy is vrij neutraal. Die denkt: oké, laat maar. Over tien minuten is hij weer zichzelf.’
Heb je nog tips of adviezen voor ondernemers en managers die worstelen met balans?
‘Doe wat je leuk vindt. Want als iets je passie is, dan maakt het ook niet uit hoe druk je het hebt . En vind een goed team om je heen. Wij hebben nu eindelijk een heel fijn team en ook dat brengt veel rust. Dat je kunt werken met de juiste mensen. Het is een soort schaakspel waarin je blijft zoeken naar balans; het duurt even voordat je alle poppetjes op de juiste plek hebt.’
